Z wielu odmian bananów istnieje kilka hodowanych specjalnie do robienia piwa. Po kilkudniowym dojrzewaniu w ziemiance na banany wskakują wyciskacze soku, którymi na ogół są mężczyźni i bosymi nogami wyciskają sok. Następnie miesza się to z hodowanymi na sorgo drożdżami, żeby dokończyć pracy i stworzyć napój alkoholowy ulubiony przez mieszkańców środkowej i zachodniej Ugandy.
Proces wyciskania soku musi odbywać się szybko, zanim inne składniki chemiczne w owocach powstrzymają sok przed wypłynięciem. „Bananowi tancerze” czasami wykrzykują, że proces „zamiera”, co skłania ich do szybszej pracy. Im więcej soku wydostaną, tym więcej alkoholu mogą się spodziewać. „Zamieranie” czyli tężenie masy przed wydostaniem maksymalnej ilości soku spowodowane jest wysokim stężeniem pektyny w bananach. Innymi negatywnymi stronami tradycyjnej metody jest to, że jest ona pracochłonna, istnieje wysokie ryzyko wprowadzenia mikrobiologicznych zanieczyszczeń, które redukują trwałość soku, problemem jest także utrata zapachu bananów.
Dlaczego biotechnologia
Ten oparty na enzymach proces wydobywania soku z bananów, poza znacznym zwiększeniem ilości soku w stosunku do tradycyjnej metody tańca na przejrzałych bananach, pomaga także usunąć nie tak przyjemną rzeczywistość picia napoju zrobionego przez czasami niezbyt czyste czyjeś stopy.
Wynalazca, Samuel Kamya, którego wspiera departament rozwoju produktów Instytutu Badań Przemysłowych Ugandy, Centrum Mikrobiologii i Biotechnologii, mówi, że ta innowacja jest tak prosta, że można prowadzić produkcję we własnej kuchni. Używa on enzymów pochodzących z pewnych bakterii i grzybów. Potraktowanie bananów tymi enzymami ma również tę korzyść, że podnosi ogólną słodkość soku. Ponieważ rozkłada pektynę i inne celulozy, zwiększa ilość soku i redukuje tężenie.
Kamya mówi, że tężenie spowodowane pektyną jest głównym problemem w lokalnym wydobywaniu soku. Metoda oparta na enzymach gwarantuje 75-80 procentowy uzysk higienicznego soku o większej trwałości. Niehigieniczny proces i niewielka ilość wydobywanego soku w procesie tradycyjnym skłoniły młodego Kamyę, świeżo po ukończeniu studiów, do wymyślenia nowego podejścia. Na Krajowej Konferencji Bionauk, gdzie przedstawił swój produkt farmerom i decydentom, farmerzy byli zaskoczeni i zdumieni, jak te „mikro stopy” mogły pomóc w wytwarzaniu ich ulubionego napoju bez uciekania się do wyciskania soku nogami. Zyskują również ponad 30 procent soku, który zmarnowałby się przy zastosowaniu tradycyjnej metody.
Kwas mlekowy jest innym produktem, który mógłby być uzyskiwany z manioku, ale wymagałby inżynierii genetycznej. W odróżnieniu od soku z bananów, którego wydobycie można maksymalizować bez konieczności modyfikowania mikroorganizmów, przy produkcji kwasu mlekowego z manioku wydobywa się tylko 50 procent kwasu mlekowego. Deborah Wendiro, która prowadzi departament biotechnologii w Instytucie Badań Przemysłowych Ugandy, mówi, że inżynieria genetyczna zdecydowanie podniosłaby ten procent do bardziej zyskownych poziomów.
Maniok jest jednym z podstawowych produktów żywnościowych Ugandy, tuż za bananami, i dostarcza znaczną część węglowodanów konsumowanych w Ugandzie wschodniej i północnej. Z manioku robi się także dżin i ta wytwórczość angażuje wiele kobiet. Biotechnologia dostarcza hodowcom manioku, a szczególnie kobietom, które zajmują się destylacją, możliwości produkowania lepszych produktów niż podły bimber, który zniszczył zdrowie wielu pijących. Ocet, kwas mlekowy i etanol są niektórymi z produktów, które dadzą kobietom wiejskim możliwość rozwinięcia nowej produkcji.
Pomoc dla kobiet
Warzenie tradycyjnych napojów w Ugandzie jest domeną kobiet. W Ugandzie, jak w większości Afryki, kobiety na ogół nie pracują przy uprawach roślin na sprzedaż. Uprawiają tylko żywność, która jest przeznaczona do codziennej konsumpcji, podczas gdy mężczyźni zazwyczaj uprawiają rośliny na sprzedaż. W ramach domowych wyrobów kobiety zajmują się produkcją alkoholu. Większość surowca marnuje się z powodu niskiej wydajności. Zmodyfikowany maniok, który daje więcej kwasu mlekowego, może poprawić los tych kobiet wiejskich. Jedna z lokalnych beneficjentek tego programu powiedziała: „Myślałam, że wszystkie bakterie i wszystkie grzyby są złe i że każdy kwas jest po prostu kwasem”.
Biotechnology could remove dirty feet from Uganda’s beloved beer
Genetic Literacy Project, 3 czerwca 2016
Tłumaczenie: Małgorzata Koraszewska
Isaac Ongu Popularyzator nauki, zajmuje się agronomią i nowymi technologiami w rolnictwie oraz wyzwaniami dla rolnictwa w krajach rozwijających się. Związany z grupą Genetic Literacy Project
