Prawda

Piątek, 22 lutego 2019 - 21:24

« Poprzedni Następny »


Bekon bez azotynów


Steven Novella 2018-01-25


Północnoirlandzka firma produkująca żywność, Finnebrogue, oferuje coś, co nazywa “Nagim bekonem” – wolnym od chemicznych konserwantów, które zawierają azotyny. Ale czy taki bekon rzeczywiście jest zdrowszy? I o co chodzi z tymi azotynami w żywności?

Azotyn sodu (NaNO2) jest solą zawierającą sód, jeden atom azotu i dwa atomy tlenu. Azotan jest podobny, ale zawiera trzy atomy tlenu (NaNO3). Azotyny utleniają się w azotany, kiedy są wystawione na działanie powietrza. Azotany mogą się także zamieniać w azotyny w przewodzie pokarmowym. To dlatego często mówimy zamiennie o obu przy okazji dyskusji o  żywności.


Azotyn sodu spełnia istotną funkcję w pewnych rodzajach żywności – jest dobrym konserwantem i hamuje wzrost bakterii, szczególnie C. botulinum, bakterii, która powoduje botulizm (zatrucie jadem kiełbasianym). Jest więc niesłychanie ważny dla bezpieczeństwa żywności i usunięcie go z produktów mięsnych może dlatego mieć niezamierzone konsekwencje w postaci wzrostu zatruć pokarmowych.


Jakie są skutki zdrowotne konsumowania azotynu sodu? Wiele z niego zamienia się w tlenek azotu, który nie tylko jest nieszkodliwy, ale spełnia kilka ważnych ról w organizmie. Jednym z jego efektów jest rozszerzanie naczyń krwionośnych i dlatego służy do obniżania ciśnienia krwi. W dodatku:

Ten efekt jest związany z mniejszym ryzykiem choroby krążeniowej, zawału serca i udaru. Ponadto azotany pokarmowe są kojarzone z korzystnymi efektami u pacjentów z wrzodami żołądka, niewydolnością nerek lub zespołem metabolicznym.

Niepokój w sprawie zdrowia wzbudza to, że azotyny mogą także zamienić się w nitrozoaminy, które prawdopodobnie są rakotwórcze. Ilość azotynów w żywności, które zamieniają się w nitrozoaminy redukują pewne inne substancje pokarmowe, takie jak witamina C. Dlatego niektórzy producenci żywności dodają witaminę C do żywności, która zawiera także azotyn sodu.   


Istnieją także pewne dowody, że gotowanie w bardzo wysokich temperaturach może zwiększyć tworzenie się nitrozoaminów, a więc tego także można unikać, żeby zminimalizować taką zamianę.


Istotne jest także pokazanie tego, jakie są źródła konsumowanych azotynów/azotanów. Wiele dyskusji koncentruje się wokół azotynu sodu dodawanego do mięsa i innych produktów żywnościowych jako konserwant. Jednak 80% azotanów, jakie zjadamy pochodzi z owoców i z warzyw. Azotyny wytwarzane są również w ślinie, która jest kolejnym, znaczącym źródłem.


Wkład konserwowanego mięsa wynosi około 10% - oczywiście, zależnie od sposobu odżywiania się. Nawet jednak najbardziej entuzjastyczny zjadacz mięsa dostaje z niego niewielką część swoich azotynów.


A co ze związkiem między azotynami i rakiem? Dowody tutaj są dość złożone i w większości obserwacyjne. Wiele badań porównywało kohorty o najwyższej i najniższej konsumpcji mięsa i otrzymało mieszane wyniki. Pewne bazy danych pokazały niewielki wzrost raka trzustki i niektórych nowotworów przewodu pokarmowego, ale także redukcję nowotworu żołądka.


Jednak późniejsze badania zakwestionowały te związki. Problem z wieloma wcześniejszymi badaniami (w dodatku do tego, że były obserwacyjne) polegał na tym, że nie kontrolowały zbyt dobrze wielu zmiennych. Jeśli, na przykład, patrzysz na konsumpcję mięsa, jaki aspekt mięsa powoduje zaobserwowany skutek i czy jest on związany z innymi czynnikami pokarmowymi, czy tylko idzie w parze z wysoką konsumpcją mięsa?


Wnioski z niedawnego przeglądu
:

Krytyczny przegląd literatury toksykologii zwierzęcej azotynów wskazuje, że w nieobecności równocześnie podanego rakotwórczego prekursora nitrozoaminy, nie ma dowodu na karcynogenezę. Niedawno opublikowane epidemiologiczne prospektywne badanie kohortowe wskazuje, że nie ma związku między oszacowanym przyjmowaniem azotynów i azotanów w pokarmie a nowotworem żołądka.  

Tak więc bez nitrozoaminy konsumowanie azotynów/azotanów prawdopodobnie w ogóle nie jest związane z rakiem, a ma wiele znanych korzyści zdrowotnych.


To, co przeciętny konsument może zrozumieć z tego wszystkiego, to kilka podstawowych zasad: pierwsza, nadal najlepszą radą jest jedzenie wszystkiego z umiarkowaniem. Jedyne badania, które pokazują negatywne skutki zdrowotne z konsumowania czerwonego lub poddanego obróbce mięsa, znajdują takie wyniki tylko wśród grupienajwiększych konsumentów mięsa. Zasadniczo więc, nie zjadaj pół kilograma bekonu dziennie (dosłownie, tyle właśnie potrzeba, by były takie skutki), a prawdopodobnie wszystko będzie w porządku.


Ponadto, szczególnie azotyny są niesprawiedliwie oczerniane. Ich historia jest dużo bardziej złożona i ogólnie powinniśmy patrzeć na azotyny/azotany jako na substancje mające pozytywne efekty zdrowotne. Proszę pamiętać – w większości pochodzą z owoców i warzyw, a wykazano, że dieta bogata w warzywne azotyny jest zdrowa.


Azotyn sodu jest szczególnie ważnym konserwantem żywności i nie powinniśmy unikać używania go z powodu nieuzasadnionego strachu.


A co z wolnym od azotynu bekonem? To jest dobry przykład, jak obawy żywnościowe, oparte na przestarzałych, wstępnych lub niekompletnych informacjach mogą prowadzić do niewłaściwych decyzji żywieniowych. Po pierwsze, wiele produktów zachwalanych, że są bez dodatku azotynu sodu lub unikają chemicznych konserwantów, w rzeczywistości zawiera azotyny. Producenci „Nagiego bekonu”, na przykład, twierdzą:

Finnebrogue powiedział, że pracuje z hiszpańskim chemikiem, by stworzyć nową przyprawę z naturalnych śródziemnomorskich owoców i ekstraktów ziół i po raz pierwszy zastosować ją do brytyjskiego bekonu.

Czy te owoce i ekstrakty ziół zawierają azotyn sodu? Tak jest często z podobnymi produktami – używają mylącego „apelu do natury”, by sugerować, że ich produkt jest lepszy, bo używają tylko naturalnych składników. Źródło pochodzenia azotynu sodu ma jednak zerowy efekt na skutki zdrowotne.  


Przekonanie jednak, że twój bekon jest zdrowszy, może skłaniać do zjadania większej ilości  tłuszczu i kalorii. To jest błędne rozumowanie polegające na obwinianiu pewnych składników lub rodzajów żywności o to, że są „złe” i myślenie, że unikanie ich uczyni twoją dietę magicznie zdrową. Firmy szybko wykorzystują to, na przykład, produktami „o niskiej zawartości tłuszczu”, które są wypchane cukrem. Takie produkty często sprzedaje się jako „niewinne”, ale to jest oszustwo.


Powtarzam – po prostu jedz rozmaite pokarmy z umiarkowaniem, zapewnij, że będzie wśród nich dosyć owoców i warzyw i uważaj na całość pochłanianych kalorii. Nie daj się uśpić fałszywym poczuciem bezpieczeństwa przez myślenie, że jesz „superżywność” lub „niewinną” żywność.  

 

Nitrite Free Bacon

8 stycznia 2018

Tłumaczenie: Małgorzata Koraszewska



Steven Novella


Neurolog, wykładowca na Yale University School of Medicine. Przewodniczący i współzałożyciel New England Skeptical Society. Twórca popularnych (cotygodniowych) podkastów o nauce The Skeptics’ Guide to the Universe.  Jest również dyrektorem Science-Based Medicine będącej częścią James Randi Educational Foundation (JREF), członek Committee for Skeptical Inquiry (CSI) oraz członek założyciel Institute for Science in Medicine.

Prowadzi blog Neurologica.


Skomentuj     Wyślij artykuł do znajomego:     Wydrukuj






Nauka

Znalezionych 906 artykuły.

Tytuł   Autor   Opublikowany

Triasowy mięsak, czyli praprzodkowie żółwi też chorowali na nowotwory   Łopatniuk   2019-02-16
Co nauka może powiedzieć pani Ocasio-Cortez o klimacie   Lomborg   2019-02-15
Kury produkujące leki   Novella   2019-02-14
Rak w raku i przerzut w przerzucie   Łopatniuk   2019-02-09
Prawo niezamierzonych konsekwencji   Novella   2019-02-07
Czy świat rzeczywiście staje się biedniejszy? Odpowiedź Stevena Pinkera   Coyne   2019-02-06
Maniok o wysokiej zawartości żelaza i cynku może poprawić odżywianie i zdrowie w Afryce Zachodniej     2019-02-05
Dalszy spadek zgonów z powodu raka   Novella   2019-02-04
Dokopywanie nauce przez dwóch naukowców i filozofa   Coyne   2019-02-01
Jacy naprawdę byli neandertalczycy?   Novella   2019-01-31
Żywność GM i zmiana opinii   Novella   2019-01-29
Wojny o Oświecenie: kilka refleksji o Enlightenment Now, w rok później   Pinker   2019-01-25
Dunning Kruger a opozycja wobec GMO   Novella   2019-01-23
Nasza pamięć cofa się   Nivella   2019-01-21
Niezrozumienie efektu Dunninga-Krugera   Novella   2019-01-18
Szarlataneria finansowana przez społeczność internetową   Novella   2019-01-16
Nowa duża salamandra ze Stanów Zjednoczonych   Mayer   2019-01-10
Kwitnące rośliny pozostają zdolne do życia po przejściu przez przewód pokarmowy ptactwa wodnego   Coyne   2019-01-07
Radykalne poglądy polityczne korelują z marnym metapoznaniem   Novella   2019-01-05
Nareszcie: owocowy gospodarz dzikiej Drosophila melanogaster   Coyne   2019-01-02
Z końcem roku   Łopatniuk   2019-01-01
Psychologia globalnego pesymizmu   Ridley   2018-12-26
Wiara w Świętego Mikołaja   Novella   2018-12-25
Brudna pardwa górska   Lyon   2018-12-24
Lotosowe szaleństwo   Łopatniuk   2018-12-22
Intrygujące zajęcia na Princeton University   Coyne   2018-12-19
Aktywność umysłowa nie zapobiega osłabieniu umysłowej sprawności   Novella   2018-12-15
Musi się potępić akademicki mobbing uczonego     2018-12-14
Dlaczego sądy nie powinny rozstrzygać o nauce     2018-12-13
Dziennikarze  nie rozumieją nowego raportu USA o klimacie   Lomborg   2018-12-12
Kilka myśli o altruizmie   Coyne   2018-12-10
Nauka nie jest twoim wrogiem   Pinker   2018-12-08
Czy poparcie przez celebrytę może skłonić ludzi do zaakceptowania ewolucji?   Coyne   2018-12-07
Dominujący indyk i jego popisy   Lyon   2018-12-04
Dlaczego kocie języki są kolczaste?   Coyne   2018-12-01
Hiszpania dąży do zakazania alternatywnej medycyny   Novella   2018-11-30
Inżyneria fotosyntezy i jej przeciwnicy   Novella   2018-11-27
Mój list do Darwina   Coyne   2018-11-26
Zapuszczenie   Łopatniuk   2018-11-24
Nowa praca potwierdza sześć podgatunków tygrysa   Coyne   2018-11-21
Nawigacja może być fundamentalna dla myślenia   Novella   2018-11-20
Zrezygnowanie z hamburgerów nie uratuje planety   Lomborg   2018-11-16
Echinacea nie działa na przeziębienie   Novella   2018-11-15
Laserowe skanowanie Archeopteryxa   Novella   2018-11-10
Apoptoza całego ciała   Dennett   2018-11-09
Głębota i polityka pseudogłębi   Hughes   2018-11-08
Niewydolność wątroby spowodowana ekstraktem z zielonej herbaty   Novella   2018-11-06
Skąd wiemy, że niemal wszyscy neandertalczycy byli praworęczni?   Coyne   2018-11-05
Co nam daje psychologia ewolucyjna?   Flock   2018-11-01
Problemy z organiczną żywnością i badaniem raka   Novella   2018-10-31
Geny, które wpływają na ludzką inteligencję i osobowość   Ridley   2018-10-30
Dławiący problem   Łopatniuk   2018-10-27
Niepoprawna ludzkość znowu poprawiona   Koraszewski   2018-10-26
Neandertalskie kości w Chorwacji   Coyne   2018-10-25
Światowa Organizacja Zdrowia udziela poparcia szarlatanerii   Novella   2018-10-24
Socjologia. Uwagi o nauce zaangażowanej   Koraszewski   2018-10-22
Daj ać ja pobruszę …   Łukaszewski   2018-10-20
Opieka zdrowotna neandertalczyków   Novella   2018-10-17
Łez kamienie   Łopatniuk   2018-10-13
Akademicki skandal: troje badaczy umyślnie publikowało fałszywe artykuły o „badaniach żałości”, by pokazać fatalne standardy akademickie w naukach społecznych   Coyne   2018-10-12
Skuteczny kontra patologiczny altruizm   Anomaly   2018-10-10
Czas powiedzieć stop pseudonauce o GMO   Novella   2018-10-02
Trochę inny rak wątroby   Łopatniuk   2018-09-29
Najwcześniejsze znane zwierzę?   Coyne   2018-09-27
Organiczne rolnictwo nie jest najlepsze   Novella   2018-09-24
Ateista z chwilową luką w pamięci i w szoku niewolnictwa   Dawkins   2018-09-21
Stereotypy są często szkodliwe a zarazem poprawne   Shpancer   2018-09-21
Atak “doktorostwa Wolfson” na rodziców chłopca, który zmarł na koklusz     2018-09-20
Probiotyki – to skomplikowane   Novella   2018-09-13
Przesądy i złudzenie kontroli   Novella   2018-09-11
Antyszczepionkowcy - pielęgniarka lub lekarz nie powinni opiekować się dziećmi     2018-09-10
Francuski uniwersytet wyrzuca homeopatię   Novella   2018-09-08
Plastry uśmierzające ból z Luminas: gdzie słowa „kwantum” i „energia” w rzeczywistości znaczą „magia”     2018-09-07
Odkryto nowy rodzaj neuronów u ludzi   Novella   2018-09-06
Epigenetyka: powrót Lamarcka? Nie tak szybko!   Coyne   2018-09-05
Przejściowe formy przodków żółwia   Novella   2018-09-03
Recenzja nowej książki Davida Quammena o drzewach ewolucyjnych (i porównanie z innymi recenzjami)   Coyne   2018-09-01
Dlaczego jedne sowy mają kępki piór na uszach, a inne nie?   Lyon   2018-08-30
Psychoaktywny lek i doświadczenie śmierci   Novella   2018-08-29
Samce koników morskich, które są ciężarne, redukują inwestycję w potomstwo, jeśli widzą seksowną samicę   Coyne   2018-08-28
Uderzające podobieństwo: rewolucyjne wyniki badań nad bliźniętami   Dynesen   2018-08-27
Ale tego wija lepiej zostaw w spokoju   Łopatniuk   2018-08-24
Ile jest ziemi nadającej się pod uprawę?   Novella   2018-08-22
Więcej o szarlatanerii komórek macierzystych   Novella   2018-08-18
Kontrolowane próby szczepionek   Novella   2018-08-15
Ogniska odry w Brooklynie w 2013 r.: Badanie kosztów antyszczepionkowej pseudonauki     2018-08-14
Uprzednie doświadczenie wpływa na to, co widzimy   Novella   2018-08-11
Efekt Krugera-Dunninga, antyszczepionkowcy i arogancja ignorancji     2018-08-09
Nowe zastosowania zużytych filtrów do dializy   Blum   2018-08-07
Puszczyk mszarny   Lyon   2018-08-06
Oprzeć się wiatrom - dobór naturalny, huragany i jaszczurki   Mayer   2018-08-04
Unia Europejska odrzuciła uprawy z edytowanym genomem   Ridley   2018-08-03
Spojrzenie na ruch anty-GMO   Novella   2018-08-02
Tajemne życie morskich ptaków   Ridley   2018-08-01
Więcej dowodów przeciwko „epigenetycznie” dziedziczonym i środowiskowo wprowadzonym zmianom w DNA   Coyne   2018-07-31
Usterka w Matriksie   Novella   2018-07-27
Czy współczesny Homo sapiens wyewoluował w różnych częściach Afryki?   Coyne   2018-07-24
Pandemie, szczepienia, i kuracja mleczna profesora Jastrebowa   Turski   2018-07-21
Sóweczka dwuplamista   Lyon   2018-07-20
Lucyfer, którego wymyślił Zimbardo. O konsekwencjach stanfordzkiego eksperymentu więziennego i skandalu, którego stał się obiektem   Witkowski   2018-07-19

« Poprzednia strona  Następna strona »
Polecane
artykuły

Einstein



Socjologia



Allah stworzyl



Uprzednie doświadczenie



Żydowski exodus



PRL Chrystusem narodów



Odrastające głowy hydry nazizmu



Homeopatia, wibracje i oszustwo


Żołnierz IDF



Prawo powrotu



Mózg i kodowanie predyktywne



Nocna rozmowa



WSzyscy wiedza



Nieustający marsz



Oświecenie Pinker



Alternatywna medycyna zabija



Kobiety ofiarami



Prometeusz



modyfikowana pszenica



Arabowie



Roboty będą uprawiać ziemię



Sumienie, czyli moralność bez smyczy



Skomplikowana ewolucja



Argument neuroróżnorodności



Nowe badanie pamięci długotrwałej



Ściganie bluźnierstwa



Ryby jaskiniowe



Autyzm



Od niepamiętnych czasów



Tunezyjczycy przeciw złemu prawu



Drugie prawo termodynamiki



Pochwała ignorancj



Mistyfikacja Sokala



Intronizacja Chrystusa


Listy z naszego sadu
Redaktor naczelny:   Hili
Webmaster:   Andrzej Koraszewski
Współpracownicy:   Jacek, , Malgorzata, Andrzej, Marcin, Henryk