Bekon bez azotynów

Azotyn sodu (NaNO2) jest solą zawierającą sód, jeden atom azotu i dwa atomy tlenu. Azotan jest podobny, ale zawiera trzy atomy tlenu (NaNO3). Azotyny utleniają się w azotany, kiedy są wystawione na działanie powietrza. Azotany mogą się także zamieniać w azotyny w przewodzie pokarmowym. To dlatego często mówimy zamiennie o obu przy okazji dyskusji o  żywności.

Azotyn sodu spełnia istotną funkcję w pewnych rodzajach żywności – jest dobrym konserwantem i hamuje wzrost bakterii, szczególnie C. botulinum, bakterii, która powoduje botulizm (zatrucie jadem kiełbasianym). Jest więc niesłychanie ważny dla bezpieczeństwa żywności i usunięcie go z produktów mięsnych może dlatego mieć niezamierzone konsekwencje w postaci wzrostu zatruć pokarmowych.

Jakie są skutki zdrowotne konsumowania azotynu sodu? Wiele z niego zamienia się w tlenek azotu, który nie tylko jest nieszkodliwy, ale spełnia kilka ważnych ról w organizmie. Jednym z jego efektów jest rozszerzanie naczyń krwionośnych i dlatego służy do obniżania ciśnienia krwi. W dodatku:

Ten efekt jest związany z mniejszym ryzykiem choroby krążeniowej, zawału serca i udaru. Ponadto azotany pokarmowe są kojarzone z korzystnymi efektami u pacjentów z wrzodami żołądka, niewydolnością nerek lub zespołem metabolicznym.

Niepokój w sprawie zdrowia wzbudza to, że azotyny mogą także zamienić się w nitrozoaminy, które prawdopodobnie są rakotwórcze. Ilość azotynów w żywności, które zamieniają się w nitrozoaminy redukują pewne inne substancje pokarmowe, takie jak witamina C. Dlatego niektórzy producenci żywności dodają witaminę C do żywności, która zawiera także azotyn sodu.   

Istnieją także pewne dowody, że gotowanie w bardzo wysokich temperaturach może zwiększyć tworzenie się nitrozoaminów, a więc tego także można unikać, żeby zminimalizować taką zamianę.

Istotne jest także pokazanie tego, jakie są źródła konsumowanych azotynów/azotanów. Wiele dyskusji koncentruje się wokół azotynu sodu dodawanego do mięsa i innych produktów żywnościowych jako konserwant. Jednak 80% azotanów, jakie zjadamy pochodzi z owoców i z warzyw. Azotyny wytwarzane są również w ślinie, która jest kolejnym, znaczącym źródłem.

Wkład konserwowanego mięsa wynosi około 10% - oczywiście, zależnie od sposobu odżywiania się. Nawet jednak najbardziej entuzjastyczny zjadacz mięsa dostaje z niego niewielką część swoich azotynów.

A co ze związkiem między azotynami i rakiem? Dowody tutaj są dość złożone i w większości obserwacyjne. Wiele badań porównywało kohorty o najwyższej i najniższej konsumpcji mięsa i otrzymało mieszane wyniki. Pewne bazy danych pokazały niewielki wzrost raka trzustki i niektórych nowotworów przewodu pokarmowego, ale także redukcję nowotworu żołądka.

Jednak późniejsze badania zakwestionowały te związki. Problem z wieloma wcześniejszymi badaniami (w dodatku do tego, że były obserwacyjne) polegał na tym, że nie kontrolowały zbyt dobrze wielu zmiennych. Jeśli, na przykład, patrzysz na konsumpcję mięsa, jaki aspekt mięsa powoduje zaobserwowany skutek i czy jest on związany z innymi czynnikami pokarmowymi, czy tylko idzie w parze z wysoką konsumpcją mięsa?

Wnioski z niedawnego przeglądu:

Krytyczny przegląd literatury toksykologii zwierzęcej azotynów wskazuje, że w nieobecności równocześnie podanego rakotwórczego prekursora nitrozoaminy, nie ma dowodu na karcynogenezę. Niedawno opublikowane epidemiologiczne prospektywne badanie kohortowe wskazuje, że nie ma związku między oszacowanym przyjmowaniem azotynów i azotanów w pokarmie a nowotworem żołądka.  

Tak więc bez nitrozoaminy konsumowanie azotynów/azotanów prawdopodobnie w ogóle nie jest związane z rakiem, a ma wiele znanych korzyści zdrowotnych.

To, co przeciętny konsument może zrozumieć z tego wszystkiego, to kilka podstawowych zasad: pierwsza, nadal najlepszą radą jest jedzenie wszystkiego z umiarkowaniem. Jedyne badania, które pokazują negatywne skutki zdrowotne z konsumowania czerwonego lub poddanego obróbce mięsa, znajdują takie wyniki tylko wśród grupienajwiększych konsumentów mięsa. Zasadniczo więc, nie zjadaj pół kilograma bekonu dziennie (dosłownie, tyle właśnie potrzeba, by były takie skutki), a prawdopodobnie wszystko będzie w porządku.

Ponadto, szczególnie azotyny są niesprawiedliwie oczerniane. Ich historia jest dużo bardziej złożona i ogólnie powinniśmy patrzeć na azotyny/azotany jako na substancje mające pozytywne efekty zdrowotne. Proszę pamiętać – w większości pochodzą z owoców i warzyw, a wykazano, że dieta bogata w warzywne azotyny jest zdrowa.

Azotyn sodu jest szczególnie ważnym konserwantem żywności i nie powinniśmy unikać używania go z powodu nieuzasadnionego strachu.

A co z wolnym od azotynu bekonem? To jest dobry przykład, jak obawy żywnościowe, oparte na przestarzałych, wstępnych lub niekompletnych informacjach mogą prowadzić do niewłaściwych decyzji żywieniowych. Po pierwsze, wiele produktów zachwalanych, że są bez dodatku azotynu sodu lub unikają chemicznych konserwantów, w rzeczywistości zawiera azotyny. Producenci „Nagiego bekonu”, na przykład, twierdzą:

Finnebrogue powiedział, że pracuje z hiszpańskim chemikiem, by stworzyć nową przyprawę z naturalnych śródziemnomorskich owoców i ekstraktów ziół i po raz pierwszy zastosować ją do brytyjskiego bekonu.

Czy te owoce i ekstrakty ziół zawierają azotyn sodu? Tak jest często z podobnymi produktami – używają mylącego „apelu do natury”, by sugerować, że ich produkt jest lepszy, bo używają tylko naturalnych składników. Źródło pochodzenia azotynu sodu ma jednak zerowy efekt na skutki zdrowotne.  

Przekonanie jednak, że twój bekon jest zdrowszy, może skłaniać do zjadania większej ilości  tłuszczu i kalorii. To jest błędne rozumowanie polegające na obwinianiu pewnych składników lub rodzajów żywności o to, że są „złe” i myślenie, że unikanie ich uczyni twoją dietę magicznie zdrową. Firmy szybko wykorzystują to, na przykład, produktami „o niskiej zawartości tłuszczu”, które są wypchane cukrem. Takie produkty często sprzedaje się jako „niewinne”, ale to jest oszustwo.

Powtarzam – po prostu jedz rozmaite pokarmy z umiarkowaniem, zapewnij, że będzie wśród nich dosyć owoców i warzyw i uważaj na całość pochłanianych kalorii. Nie daj się uśpić fałszywym poczuciem bezpieczeństwa przez myślenie, że jesz „superżywność” lub „niewinną” żywność.  

Nitrite Free Bacon

8 stycznia 2018

Tłumaczenie: Małgorzata Koraszewska

Steven Novella

Neurolog, wykładowca na Yale University School of Medicine. Przewodniczący i współzałożyciel New England Skeptical Society. Twórca popularnych (cotygodniowych) podkastów o nauce The Skeptics’ Guide to the Universe.  Jest również dyrektorem Science-Based Medicine będącej częścią James Randi Educational Foundation (JREF), członek Committee for Skeptical Inquiry (CSI) oraz członek założyciel Institute for Science in Medicine.

Prowadzi blog Neurologica.