Daj ać ja pobruszę …

Tak też stało się ostatnio w czasie naszego pierwszego po wakacjach spotkania.

Tym razem cykl, który trwać będzie do czerwca nosił tytuł „Historia kuchni w Polsce”. Nawiasem mówiąc, była to propozycja słuchaczy, których prosiłem o sugestie na temat tego, o czym chcieliby posłuchać. Moim wkładem jest jedynie zmiana propozycji „Historia kuchni polskiej” na „w Polsce”, ponieważ czegoś takiego jak kuchnia polska nie ma, podobnie jak kuchnia francuska, włoska czy inne. Używane określenia są uproszczeniami, które trzeba wyjaśniać natychmiast przy bliższym zapoznaniem się z tematem.

Są kuchnie pochodzące z różnych regionów Polski, Francji, Włoch, ale nie ma chyba kraju na świecie, w którym panowałby jakiś jednolity model.

Wyszło to zresztą na jednej z najciekawszych sesji naukowych, w jakich brałem udział w 2003 roku na Uniwersytecie Gdańskim, gdzie rzeczony temat wałkowany był przez dwa dni, a p. Dagmara Opacka, ówczesna dyrektorka Muzeum Gdyni prezentowała wystrój PRL-owskiej kuchni lat 50/60 tych i na wejście częstowała przybywających kieliszkiem goldwassera. Na żadnej sesji naukowej tak dotąd nikogo nie witano.

Wracając do tematu. Postanowiliśmy, że wykłady nie będą polegały na prezentacji „staropolskich” przepisów, choć nie wykluczam, że i takie się pojawią, jeśli będą w jakiś sposób dokumentowały omawiany problem.

A problemów jest mnóstwo i to czasami dość niezwykłych. Oto przykład z pierwszych zajęć.

Dlaczego powstało państwo polskie? Dziwaczne pytanie, prawda?

Na ogół zadaje się pytanie: jak? Ale dlaczego?

Spróbowałem jednak odpowiedzieć na tak postawione pytanie, widząc pewną szansę na sensowną odpowiedź.

Legendarny początek Polski to sprawa Piasta, Popiela et cons. Oczywiście, nikt nie weźmie odpowiedzialności za prawdziwość fabuły tej legendy, ale jak wszystkie legendy, zawiera ona źdźbło historycznej prawdy, choć z rzeczoną fabułą raczej ma ono niewiele wspólnego. Sęk w tym, że wzmiankowany Popiel władał plemieniem Goplan, na co wskazuje usytuowanie jego przygód w Kruszwicy. Po skonsumowaniu go przez wściekłe gryzonie jego plemienne państewko weszło w skład państwa Polan. To można przyjąć jako pewnik.

Co to ma wspólnego z kuchnią? Okazuje się, że całkiem sporo.

To na terenie państwa Goplan znajdowały się najstarsze w Polsce warzelnie soli, przez niektórych archeologów datowane nawet na VII – VIII wiek p.n.e., a wykorzystywane aż po wiek XII n.e.

No właśnie – sól.

Robiąc nawet pobieżny przegląd jej właściwości, dowiemy się, że ma ona znaczenie dla regulacji przemiany materii, dla właściwej pracy mięśni, wchodzi w skład soku żołądkowego itd., czyli ogólnie rzecz biorąc – trawienia.

Oprócz tego już Egipcjanie znali jej właściwości konserwujące, co nie jest bez znaczenia dla problemu przechowywania żywności.

Uznawano ją także za medykament, używając do produkcji maści na wypryski, przekrwione oczy, okłady na sińce, maści na dziąsła i język, a nawet płukania gardła przy anginie, który to zwyczaj przetrwał po dziś.

Jedna uwaga: nie ma znaczenia czy sól naprawdę te właściwości posiada. Istotne jest to, że ludzie w to wierzyli, co generowało popyt. I to wielki popyt, za którym szła stosowna cena.

Okazuje się, że sól była prawdziwym skarbem!

Tak też ją traktowano. W czasach, kiedy bita moneta musiała zawierać odpowiednią ilość metalu szlachetnego, którego nigdy nie było za dużo, szukano zamienników, które mogłyby odgrywać tę rolę.

Setki lat, aż po wiek XIII – XIV woreczki soli były powszechnie przyjmowanym płacidłem, za które nabywano wszelkie inne towary, co dla rozwoju handlu – gospodarki – miało wręcz fundamentalne znaczenie.

Mało tego – jeszcze w XIII wieku sądy wyznaczały niektóre grzywny do zapłacenia wyłącznie w soli!

Podobnie było z podatkami i opłatami celnymi.

Ten, kto miał sól, a szczególnie jej źródła był bogaty. Plemienny władca, który był bogaty, mógł wystawiać liczne i dobrze uzbrojone drużyny, co zawsze było i jest kosztowne. Bogaty i dobrze uzbrojony władca był bezpieczny. Mógł także snuć realne plany powiększenia swego władztwa.

Trudno uwierzyć, by atak Polan na Goplan był dziełem przypadku, ew. wg dzisiejszych wzorów „wstawaniem z kolan” ot, dla „pokazania im”. Idioci nie tak często w historii rządzą państwami, nawet niewielkimi.

Atak, który się powiódł –  miał swoje następstwa w przyszłości.

Kiedy prześledzimy pod tym kątem kierunki ekspansji państwa Polan już za historycznego przecież Mieszka I to okaże się, że też nie były one przypadkowe.

Ciągoty w kierunku Kołobrzegu (i to jeszcze za Krzywoustego), państewko Wiślan, Śląsk, a nawet Grody Czerwieńskie – wszędzie tam znajdowały się źródła i warzelnie soli (metody górnicze to nieco późniejsza sprawa).

Przypadek? Nie sądzę.

À propos Wiślan. Wszyscy znamy legendę o św. Kindze, jej pierścieniu i „odkryciu” soli w Wieliczce i okolicach.

Nie wszyscy wiemy, że legenda ta jest autorstwa cystersów krakowskich, którzy … warzyli sól w Wieliczce na długo przed urodzinami tej świętej. Same solanki w tej okolicy znane były jeszcze wcześniej. Po co więc ta legenda? A to już nieco inna bajka – trzeba było wpoić w ludzi przekonanie, że lokalne bogactwo jest darem bożym podarowanym za wstawiennictwem świętej niewiasty przez Boga. Też interes tyle, że nie bezpośrednio ekonomiczny.

Syn Mieszka władał więc na terytorium, które obfitowały w złoża soli. To było źródłem, a ściślej mówiąc jednym z głównych źródeł jego bogactwa. Bogactwa potwierdzonego nawet przez nieprzychylnego Słowianom Thietmara. Bogactwa, które dało Polsce Chrobrego wyjątkową pozycję w ówczesnym chrześcijańskim świecie.

Historycy czasem spierają się o stopień zależności Polski Chrobrego od cesarstwa. Patrząc na dobrze źródłowo udokumentowaną zasobność jego kiesy, możemy śmiało założyć, że była to zależność czysto formalna wynikająca z idei „świata chrześcijańskiego”, w żadnym zaś stopniu rzeczywista. To Otton do Chrobrego zwracał się o pomoc militarną, a nie odwrotnie. Chrobry dysponował wielką siłą, bo na jej stworzenie było go po prostu stać.

A u podstaw tego wszystkiego leżała (ściślej mówiąc: kapała w salinach) sól.

To tylko jeden przykład tego, co możemy wyszperać w historycznym lamusie, biorąc za początek swoich poszukiwań kuchnię, zwyczajną kuchnię.

Jest tego oczywiście więcej, od toponimów po wynalazki typu goldwasser, z którym wiąże się problem „handlu korzennego” w Europie, nagły wzrost bogactwa i znaczenia Polski w okresie „rewolucji cen” po odkryciu Ameryki przez Kolumba (dziś podejrzewanego o bycie … synem Władysława Warneńczyka) itd.

W zakres tematyczny naszego cyklu będzie też wchodziła technika kuchenna – rzecz nie bez znaczenia, jeśli weźmie się pod uwagę, że w XIX wieku, w ciągu kilkudziesięciu lat domy opanowała tzw. kuchnia angielska, czyli węglowa, na której potrzeby trzeba było wyprodukować kilkadziesiąt milionów płyt kuchennych, fajerek, garnków itd. Miało to znaczenie dla ówczesnej gospodarki? Nie muszę chyba przekonywać, że ogromne.

Będziemy też rozmawiać o kulturze spożycia. Stąd też tytuł tekstu nawiązujący do pierwszego zapisanego w Księdze Henrykowskiej zdania w języku polskim.

Zdania o tyle ciekawego, co czasem źle rozumianego. „Daj ać ja pobruszę a ty poczywaj”.

Kobieta nie mieliła ziarna, jak to się czasem mówi, lecz tarła na żarnach. Brusić, bruszyć znaczy „trzeć”.

Stąd wzięła się nazwa pokrywającej stół tkaniny – obrus. A to dlatego, ze w czasach kiedy potrawy ze stołu jedzono rękoma, leżące na stole obrusy służyły do … wycierania w nie rąk.

I tak można bez końca, a czekają nas jeszcze 32 spotkania z historią wałęsającą się po naszych kuchniach. Sam jestem ciekaw co nam jeszcze wpadnie do talerza.

* Pierwsza publikacja testu w "Studio Opinii". 

Stały publicysta „Studia Opinii”, pisze o sobie: „Jestem z wykształcenia i pasji historykiem, choć pracowałem już w najdziwniejszych zawodach  Zupełnie mi to nie przeszkadzało, bo lubię życie z przygodami.

Prowadzę grupkę pasjonatów historii po jej bezdrożach, przy czym szczególnie upodobaliśmy sobie cmentarze".